前段时间，酱油的食品安全问题确实引起了人们的关注，也引发了人们对酱油种类，含量，添加剂的思考和研究，大家收获了很多相关知识那么，所谓的柴米油盐酱醋茶也是日常烹饪的必备调味品，醋也是不可忽视的醋怎么选醋可以参考哪些关键指标那么，我们今天就聊一聊

制醋是一个漫长的化学反应过程。

粮食制醋的原理是先将粮食蒸熟，接种混合菌种，利用微生物分泌的各种淀粉酶将粮食中的淀粉转化为糖，再由酵母厌氧发酵将糖制成酒精，再由醋酸菌将酒精转化为醋酸。

这个化学反应过程中学生已经研究过了所以理论上，做醋比酿酒更难，流程更长，人工消耗更大

杂粮，小麦，大米，土豆，玉米都是醋的原料。

醋的原料多种多样，每个地方都有自己的特色醋比如各种小杂粮，如高粱，小米，荞麦，大麦等，传统上产于北方，可称为醋的主要原料，有些产品还会添加一些淀粉豆

中原地区小麦较多，因此小麦成为醋的主要原料。

江南盛产大米，主要用糯米和大米做醋软软甜甜的糯米醋就属于这一类

北京和天津都种植大米，用大米制成的米醋也很受欢迎。

此外，土豆，红薯，玉米等含淀粉的原料也可以用来制醋。

做醋的时候经常会加入麸皮，适量加入也是有益的由于麸皮含有大量的B族维生素和矿物质，有利于促进制醋微生物的生长，提高醋中微量营养素的含量

果醋是用水果或干果制成的，如苹果醋，葡萄醋，柿子醋，枣醋等而干果富含糖分，正好省去了淀粉糖化这个麻烦的步骤同时，果醋还添加了水果本身含有的柠檬酸，苹果酸，酒石酸等有机酸酸味和粮食醋不一样，还带点水果香气，所以很好吃

也有一些醋是部分或全部由酒精制成的用低度白酒或食用酒精做原料，省去了糖化和酒精发酵，所以醋的酿造超级快，两三天就能完成

这样做出来的醋没有复杂的发酵过程和美拉德反应导致的褐变，所以颜色很淡，醋酸含量可以很高市面上买的白醋，往往是直接用酒精，或者用少量大米和酒精勾兑而成

由杂粮和豆类制成的陈醋具有很高的营养价值。

在制醋过程中，谷物中的B族维生素和钙，铁，锌等矿物质都可以跑到醋中这是因为大多数B族维生素喜欢酸性环境，如维生素B1，维生素B2等，都是喜酸怕碱的物质同时，粮食中大部分不溶性钙，铁，锌化合物在醋酸中会解离成离子态，溶解在醋中杂粮中还含有各种多酚类抗氧化剂，也会跑到醋中，在醋中长时间保持稳定

所以相对于饮料，醋的营养价值要高很多特别是由杂粮和豆类制成的陈醋，其钙，钾，镁和B族维生素的含量和牛奶一样丰富但是牛奶可以大杯喝，醋只能一勺一勺吃，所以每天实际获得的营养没有那么多即便如此，优质醋的营养价值也足以优于其他调味品

醋里有哪些添加剂。

除了上面提到的醋原料，醋中还经常添加一些非必需成分。

1.糖:中和酸味，软化口感。

为了让酸味不那么刺鼻，往往会加入少量的糖，糖浆或甜味剂，让味道更柔和，更浓郁尤其是南方人爱吃的香醋，甜味比较浓，因为加了很多白糖当然，醋不是什么大饮料即使加一些糖，也不用担心会消耗大量的糖

2.盐:调节微生物发酵，盐比酱油少得多。

酿造过程中也需要加盐除了调味，还可以调节微生物的发酵效果但是和酱油相比，醋里的盐要少很多所以不用担心放两勺醋会导致钠摄入过多相反，加入醋可以使盐少的菜味道更生动，帮助人们愉快地减盐

3.清凉剂:谷氨酸钠很常见。

为了让醋更美味，有些醋制品还会添加清新剂，比如谷氨酸钠事实上，在醋的酸性下，谷氨酸钠并不能发挥最大的鲜味效果而用醋做酱料，或拌入凉菜中，醋酸被稀释，菜肴的酸度可能正好在弱酸性范围，这时谷氨酸钠就能充分发挥其鲜味

4.少量防腐剂:通常是山梨酸钾，苯甲酸钠，脱氢醋酸钠。

对于常温下醋酸浓度不能完全抑菌的产品，需要添加少量中国许可的防腐剂，如山梨酸钾，苯甲酸钠，脱氢醋酸钠等，就像酱油一样此外，一些其他没有足够油和盐的调味品也经常添加这些防腐剂当醋酸含量达到6%或大量加盐时，就不需要添加防腐剂了

5.其他风味成分

有些醋会加入其他风味成分，做成蒜蓉饺子醋，生姜生姜醋，生姜海鲜醋，料酒，海鲜调料等。

按照以下几点买醋。

1.注意是什么类型的醋。

如果想口感更软更甜，可以选择糯米做的甜醋，如果想口感丰富，可以选择陈醋，为了口感清爽，可以选择米醋。

每个地方都有自己的口味习惯京津人喜欢米醋蘸饺子，山西人喜欢陈醋，长三角人更喜欢香醋陕西有糠醋，福建有红醋，各地都有居民认可的名优产品

烹饪时，有些菜肴必须用特定的醋制作西湖鱼配香醋好吃，酸辣汤配陈醋好吃，拌生菜丝紫甘蓝配白醋爽口有些西餐一定要用葡萄醋或苹果醋，才能感受到地道的异国风情

无法直接比较不同种类醋的质量你只能比较一种醋不同产品的质量

但是，从营养价值上来说，陈醋是一个不可逾越的高度它的钙，铁等矿物质，B族维生素和抗氧化成分都是一流的，因为它浓缩了杂粮中的微量营养素那些口味清淡的醋通常营养成分较低但是，醋的量毕竟是有限的，提供营养并不是它的第一功能

2.注意总酸度这个指标需要3.5%才能达标酸度越高，质量越好

醋是酸的，因为它含有醋酸和少量其他有机酸这些酸能离解出氢离子，使人的舌头感到发酸按照我国的法律法规，醋制品的总酸度要达到3.50%以上，才能作为合格的醋出售

一般来说，除了白醋，同类产品中醋的酸度越高，质量越好，因为这意味着产品的风味成分浓度高，或者已经陈酿。

醋虽然没有酱油咸，含盐量也和日常重口味菜差不多，但也有抑制微生物繁殖的天然抑菌成分，即醋酸等有机酸所以总酸度越高，抗菌能力越强

3.注意看有没有陈酿，陈酿了多久。

酿造醋醅倒出醋汁后，经过长时间的陈酿过程，水分可以慢慢蒸发，带有刺激性气味的醋酸也有一部分挥发出来醋中各种不挥发的有机酸，以及其中的糖分和氨基酸不断被浓缩，产生的产物就是陈醋

醋陈酿后，酸度会逐渐增加当总酸度超过6%时，可以在室温下长期保存，没有微生物繁殖的麻烦，所以不需要添加防腐剂

陈酿时间越长，细腻香甜的物质越浓缩，醋酸味越不刺鼻，有机酸成分越丰富，醋的余味越长同时，醋中的微量营养素也得到浓缩

老化不仅需要很多年，而且占用空间和劳动力，体积和重量都在不断减小因此，对于同一种，同一品牌的醋，陈酿时间越长，醋的价格越高

一般来说，陈酿3—6年的醋已经能够达到良好的食用品质陈年十几年到几十年的醋价格相当高，就像陈年老酒一样，超出了普通消费者日常烹饪的范围

4.看产品的认证标志。

要达到有机食品，绿色食品的生产标准要求，并通过相关认证，需要花很多钱所以这些通过认证的产品，在老化时间相同的前提下，会比同类产品贵一些这些认证产品在农药残留和有毒元素污染物方面更有保障可是，这并不意味着它们味道更好超市销售的合格产品主要污染物残留量必须符合标准况且醋只是少量的食用产品，能带来的环境污染物总量有限部分产品有地理标志认证，表明是当地特有的优质产品

不要太在意有没有零添加或者有没有蔗糖。

至于零添加，无蔗糖，无麸质，不用太在意这些都是炒作概念，不代表产品更好或者更好吃

毕竟醋是调味品在安全合格的前提下，它的风味越好，购买的意义就越大为了一些概念，或者为了省钱，买那种质量很差的醋，或者连酿造醋的标准都达不到的酸味调味液，就是在忽悠自己和家人

需要注意的是，现在所有叫醋的产品都必须是酿造醋所以消费者不用费心去鉴别一款黑醋是发酵还是冰醋酸+焦糖色+盐+糖

那么过去有没有「陈醋」这类产品仍然存在，但只能改名为醋味酱，是配制过程中产生的一种酸性液体复合调味料所以，买醋的时候，一定要确定你买的是醋还是一些酸酱或者复合调味料

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